La elaboración del mezcal, una tradición milenaria

"La molienda es con molino egipcio jalado por un caballo y las fermentaciones se llevan a cabo en tinas de madera; todo sigue siendo tradicional y artesanal", detalló a Notimex Morales Méndez, quien, a través de su arte, transmite la herencia de sus antepasados, hombres sabios de tierras zapotecas.

La elaboración del mezcal comienza cuando, después de ocho o nueve años, la siembra del maguey llega a su madurez, cita el portal de Internet "mezcalesdeoaxaca.com".

De acuerdo con la fuente, para preparar el maguey se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", cuyo nombre deriva del aspecto que adquiere el tallo después del corte.

Posteriormente, se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual fue calentado previamente a base de leña.

Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante tres días. Al llegar al punto de cocción ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, para iniciar la molienda.

El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade una pequeña porción de agua.